César Augusto Lerena*
Imagen: Heberhard en Pixabay
Que los argentinos seamos los que, en promedio, consumimos menos pescado de Latinoamérica, el Caribe y África debería llamarnos la atención cuando el país tiene un amplísimo territorio marítimo, más de dos veces que el territorio continental. Sin eufemismos: la culpa la tienen los gobiernos de turno que no mejoran la dieta de los argentinos ni promueven el desarrollo de esta actividad proveedora de alimentos.
En todas las conferencias y entrevistas en las que participamos, la pregunta más frecuente es porqué el pescado es tan caro en la Argentina que tiene los recursos pesqueros a pocas kilómetros de la costa y dispone como pocos lugares en el mundo, de puertos desde donde se desembarcan todos los días merluzas, calamares y langostinos frescos que, ya congelados, se exportan a Vigo (España) y luego se distribuyen a toda Europa, para que nosotros comamos allí la mejor bocata de calamar del mundo en la Plaza Mayor de Madrid proveniente de nuestro país.
Nosotros tuvimos la oportunidad durante años de controlar la calidad y sanidad de veinte toneladas diarias de pescados frescos para su distribución nacional desde una plataforma de un importante hipermercado francés radicado en Argentina. No existe ese volumen diario concentrado de “pescado fresco” en ninguna parte del mundo; se conforman los puertos más importantes pesqueros con desembarcar altos volúmenes de productos congelados. La Argentina tiene las mejores condiciones para que los argentinos consuman este extraordinario alimento, cuyos aminoácidos esenciales son solo comparables con la leche materna y sus grasas insaturadas inmejorables para la salud del sistema cardiovascular.
¿Por qué motivo los argentinos tienen el consumo per cápita de pescado más bajo, con 4,5 Kg por persona y por año, mientras que en Latinoamérica, el Caribe y el continente africano alcanza a los 10 Kg y el promedio mundial a los 20 Kg? Cuando uno les pregunta a los consumidores, por qué los argentinos no comen más pescado, suelen contestar: es muy caro y no da la sensación de saciedad de la carne roja. Pero en todo el mundo el pescado es caro y la digestión del pescado es más fácil que la mayoría de los alimentos cárnicos restantes. Las razones son otras.
En primer lugar, en la Argentina nunca hubo un programa de promoción de “Consumo Nacional de Pescado”. El 95% de las capturas argentinas se exportan y a los empresarios no les interesa estar sujetos a las erráticas políticas del gobierno y a enfrentarse a las exigencias de los “precios controlados” en un país con una inflación enorme. A la Subsecretaría de Pesca no se le cae otra idea que promover el día 19 de cada mes como una jornada de consumo de pescado, cuando cualquier nutricionista o cardiólogo recomienda a sus pacientes el consumo de pescado —al menos— tres veces por semana y la iglesia históricamente promueve su consumo los viernes, en lugar de ayuno o para abstenerse de comer carne de animales de sangre caliente.
No teniendo el argentino el hábito de consumir pescado no se lo informa sobre las características organolépticos del pescado fresco y no se lo capacita sobre las preparaciones gastronómicas con este producto. Ello contrasta, por ejemplo, con Alemania, que a pesar de importar la mayoría del pescado que consumen y consumir unos 14 Kg. por año, tres veces más que Argentina, tiene chefs especializados que enseñan en forma gratuita a cocinar pescados a los alemanes. Mar del Plata, la principal ciudad pesquera de Argentina, captura y procesa anchoíta que, descabezada, eviscerada y salada, exporta en barriles a España e Italia; pero mientras eso ocurre, los restaurantes de la ciudad proveen manteca o queso untable como tentempié a la espera del plato principal, en lugar de servir un par de filetes de anchoíta salada o en aceite que aumentaría el consumo y la incorporación a la cultura alimentaria y la caracterización de la ciudad. Los intendentes no entienden que Mar del Plata es una ciudad portuaria y pesquera; como Córdoba y Santa Fe pueden ser cuencas lecheras. Cada región de España tiene su paella, conforme a las materias primas que tiene a su alcance, a pesar de que los valencianos entiendan que la de ellos es la original y no lleva langostinos. Mi amigo Gil Gallego, natural de Sagunto, tiene claro que un error en la preparación este plato puede ser fatal.
Los argentinos podemos elegir la mejor carne para un asado pero de pescados, nada. Diremos en forma muy sintética para aportar una pequeña luz al conocimiento general las características de un pescado entero (merluza común) fresco: debe mantenerse entre 0,5 y 2ºC (mal: +6ºC); los ojos brillantes, elásticos y convexos (mal: opacos, rígidos, cóncavos); la carne de consistencia firme, escamas brillantes y adheridas (mal: blanda, deja impresa la presión); branquias rojas brillantes o mate, de olor a mar o neutro (mal: color amarillo grisáceo y olor amoniacal o pútrido); vísceras intactas (mal: despedazadas, rotas). Y sus filetes: azulados, traslúcidos, brillantes (mal: amarillento, rosado, rojizo, parduzco); textura firme (mal: muy blanda, desgrana con facilidad); olor a mar, a fresco (mal: desagradable, amoniacal); filetes enteros, de bordes netos, regulares; superficies planas, sin manchas o deshidratados (quemados); sin restos de vísceras o elementos extraños (mal: gran cantidad de imperfecciones). Sin aditivos, conservadores o agentes desinfectantes o limpieza. Comprar pescado ultracongelado no desmerece la frescura original, solo hay que descongelarlo adecuadamente para reconstituir el mejor pescado fresco y de calidad y ni el mejor experto advertirá la diferencia; pero, esta será una materia próxima.
No se ama lo que no se conoce. En Argentina la compra del pescado -ante la falta de hábito- no es planificada sino reactiva, por lo tanto, comerciantes y fiscalizadores deben asegurar la exposición con luces frías y pescados hidratados, identificados, expuestos en un ámbito atractivos, provistos de hielos limpios, sin olores desagradables que estarían demostrando el deterioro de los pescados que se ponen a la venta.
En segundo lugar, los gobiernos se han quedado en la época del “granero del mundo” del siglo XIX y XX, pero han perdido de vista que la Argentina es un Estado Marítimo. Un país que forma parte del continente americano y del continente antártico y, cuya superficie alcanza los 3.757.124 Km2; mientras que su plataforma continental extendida y las aguas de la ZEE ocupadas por el Reino Unido y las que rodean la Antártida alcanzan los 8.029.842 Km2. Los argentinos viven de espaldas al mar mientras que países con ZEE de menos Km2 son consumidores habituales de este alimento, como España. No hay política y podría pensarse que es parte de la “desmalvinización”, para evitar que los argentinos miren al mar y se den cuenta que en lugar de tener ocupados los 11.410 Km2 de Malvinas los británicos invaden 1.639.900 Km2 de mar.
En tercer lugar, la pesca en la Argentina ocupa un lugar erróneo en la estructura de gobierno que no tiene ningún vínculo con esta actividad. La agricultura y la ganadería son actividades de producción primarias, que están muy lejos de la actividad integrada de la pesca, de una complejidad absolutamente mayor; que es extractiva, industrial y exportadora. Como muy pocos países desarrollados en el mundo, la Argentina tiene recursos propios para autoabastecerse.
En cuarto lugar, en la Argentina no hay una política coordinada entre las Secretarías de Salud y de Agricultura, Ganadería y Pesca y, por lo tanto, no hay una cultura alimentaria que promueva el consumo de esta especie para mejorar la dieta y asegurar una mayor salud de los argentinos, a partir de una mejor nutrición con este alimento excepcional. En las ciudades portuarias de Argentina el consumo no es mayor al del resto del país y los programas de asistencia alimentaria para personas vulnerables no contemplan el suministro de pescado. En 1989 nos tocó armar un programa entre las empresas conserveras de pescado para proveer al “Programa Alimentario Nacional” (PAN); ello, no solo permitió el acceso a este alimento a poblaciones carenciadas sino que duplicó la producción nacional de conservas de pescado y el acceso de este producto a las góndolas. Una exitosa tarea coordinada de las empresas productoras, el Instituto de Tecnología Industrial y el aporte de los fondos destinados a la asistencia social, que proveyó salud.
En quinto lugar, a pesar de que el recurso pesquero es de dominio del Estado y éste da la explotación en concesión a las empresas, no establece ninguna obligación de proveer productos pesqueros al mercado interno al otorgar los permisos, lo que permitiría aumentar la demanda, bajar el precio y aumentar el consumo, incorporándole valor agregado a la industria. El precio está marcado por la demanda internacional y es igualmente caro en el mundo; su valor está relacionado a la excelente calidad de la proteína que posee. Su producción para generar el hábito y el interés empresario, debería estar exenta de impuestos e incluso acreditar a favor del consumidor el total del IVA para evitar la absorción de ésta por parte del comerciante.
Aun así, para disponer de un volumen mayor para destinar al consumo interno, se necesitaría llevar adelante acuerdos para recuperar parte de los recursos que migran a alta mar y terminar con los descartes de pescados aptos, acercando esta proteína excepcional a las personas vulnerables, que consumen poco pescado.
El precio accesible y justo acercará a los consumidores a este alimento de todos los argentinos.
En sexto lugar, la Argentina debe promover la acuicultura. Cuando el 50% de la producción mundial tiene este origen, en el país no alcanza al 1%. La instalación de acuiculturas acercará la disponibilidad de este alimento al interior del país y el consecuente aumento de consumo y la generación de empleo, promoviendo una mayor cultura alimenticia en territorios poco acostumbrados al consumo de esta especie.
En séptimo lugar, la Argentina tiene que hacer conocer que sus plantas industriales y sus operaciones cumplen con los mejores estándares internacionales para la manufactura de productos industriales de alta calidad y sanidad; aplicando las normas HACCP y otras aprobadas por los mercados más exigentes y los organismos nacionales (SENASA) y mundiales de mayor rigor como la FDA de los Estados Unidos; la Comisión de Veterinaria de la Unión Europa y certificadores de calidad reconocidos.
En octavo lugar, las capturas pesqueras se realizan en el Atlántico Sudoccidental, un mar que se encuentra libre de metales y contaminantes; además, que en los procesos de captura, industrialización y comercio se encuentran libres de todo aditivo, conservante, colorante, etc., lo que permite afirmar que, como pocos alimentos en el mundo, está libre de toda contaminación ambiental, química o física. “Los peces juegan un papel muy importante como contribuyentes de nutrientes a los ecosistemas marinos, según investigadores de la Universidad de Georgia y la Universidad Internacional de Florida” (Beth Gavrilles, 11/12/12). Según la revista Ecology, muestran que los peces aportan más nutrientes a sus ecosistemas locales, que cualquier otra fuente, contribuyendo a la ecología trófica (red alimentaria); además que “está demostrado que los productos pesqueros son la fuente de proteínas más saludables con menor huella de carbono (…) las emisiones del sector pesquero representan entre el 0,1% y el 0,5% del total global de gases de efecto invernadero” (Garat, Javier, Cepesca y Europêche, Industrias Pesqueras, 04/07/2022).
En noveno lugar, es muy importante la participación y contribución económica del sector pesquero en la promoción de la actividad y en visibilizar las virtudes del consumo de pescados y mariscos. El pescado no tiene en la Argentina el marketing del vino y otras bebidas alcohólicas y gaseosas, de las carnes rojas, etc. La asociación formada por algunas de las organizaciones más importantes pesqueras “Pesca España”, a través de su página “Metapesca.org”, es un ejemplo a seguir del aporte que también tiene que hacer el sector privado. En esta página refiere a que el pescado es reconocido ampliamente como una fuente de nutrientes esenciales muy beneficiosa para la salud y el bienestar general y destaca cinco razones para incluir al pescado como un alimento de la dieta habitual: Es rico en ácidos grasos omega-3 que, entre sus beneficios para la salud, incluyen la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, la mejora de la función cerebral y la disminución de la inflamación en el cuerpo. Desempeñan un papel crucial en el desarrollo cerebral y ocular en fetos y niños pequeños, por lo que el consumo de pescado durante el embarazo y la lactancia es muy beneficioso. El consumo regular de pescado se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los citados ácidos grasos ayudan a reducir los niveles de triglicéridos en sangre, disminuyen la presión arterial y mejoran la función arterial. Estos efectos combinados ayudan a proteger el corazón y reducir el riesgo de sufrir ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y otros problemas cardiovasculares. Mejora la salud cerebral. Es beneficioso para la función cerebral y la salud mental. Los ácidos grasos omega-3, en particular el DHA, es uno de los componentes estructurales claves para el cerebro y están involucrados en el mantenimiento de la función cognitiva y la salud mental. Estudios han demostrado que el consumo regular de pescado se asocia con un menor riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el deterioro cognitivo relacionado con la edad. Además, se ha observado que los omega-3 pueden mejorar el estado de ánimo y reducir el riesgo de depresión. Es fuente de proteínas de alta calidad. Contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y reparación de tejidos en el cuerpo humano. Las proteínas del pescado son fácilmente digeribles y se absorben rápidamente en comparación con otras proteínas animales. Tiene grasas insaturadas, lo que lo convierte en una opción saludable para reducir los problemas vasculares y para facilitar el mantenimiento de un peso saludable y desarrollar la masa muscular. Benefician la salud ocular. La vitamina D y los ácidos grasos omega-3 ayudan a prevenir la degeneración macular relacionada con la edad y la sequedad ocular. Además, estos ácidos grasos contribuyen al desarrollo y la salud de la retina, promoviendo una visión óptima a lo largo de la vida.
En décimo lugar, la producción pesquera genera ocupación de mano de obra intensiva; desarrolla los pueblos del litoral marítimo y fluvial; radica industrias en ámbitos desfavorables y, sus barcos ocupan el mar argentino. Razones más que suficientes para promover el consumo y, los gobiernos deberían entenderlo de una vez por todas, lo que ya decía el Gral. Manuel Belgrano “Un Estado sin pesca nada puede sobre la mar”.
* Experto en Atlántico Sur y Pesca. Ex Secretario de Estado. Presidente de la Fundación Agustina Lerena (Fundada el 21/10/2002), Presidente Centro de Estudios para la Pesca Latinoamericana, CESPEL (Fundada el 02/04/1989).
Autor de “Malvinas 1982-2022. Una gesta heroica y 40 años de entrega” (2021) y de “Pesca Ilegal y Recursos Pesqueros Migratorios Originarios de los Estados Ribereños de Latinoamérica y El Caribe” (2022).
